Пиво с хлореллой. Ученые улучшают свойства популярного напитка

Дзен
МОСКВА, 14 декабря. Ученые УрФУ предложили способ обогащения пива полезными веществами путем введения в него экстракта микроводорослей. По их словам, добавка повышает его антиоксидантную активность и улучшает ароматические и вкусовые характеристики напитка. Результаты исследования опубликованы в журнале Beverages.
В последние годы потребители все больше интересуются продукцией, содержащей биоактивные соединения, отмечают ученые Уральского федерального университета имени первого Президента России Б. Н. Ельцина (УрФУ). К ним относятся полифенолы — растительные вещества, обладающие антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снижать риск развития различных заболеваний.
Основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами, но традиционные процессы пивоварения снижают их концентрацию в продукте, согласно университету. Усилия по сохранению биоактивных соединений, присутствующих в пиве, могут быть важны для получения потенциальной пользы для здоровья, связанной с умеренным потреблением, говорят исследователи.

«

"Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводоросли хлореллы (Chlorella vulgaris) в процесс пивоварения может улучшить брожение за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток," рассказала заведующая лабораторией технологий биотрансформации и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева.

В ходе экспериментов ученые УрФУ добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных стадиях производства. Результаты показали, что пиво с добавкой демонстрирует более высокую антиоксидантную активность, а также содержит больше полифенолов и флавоноидов по сравнению с контрольным образцом. Кроме того, такой продукт обладает лучшими ароматическими и вкусовыми свойствами за счет появления новых ароматических соединений.

«Эта добавка позволяет нам создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами», — прокомментировала Ковалева.

На данном этапе перед учеными стоит задача определения оптимальной дозировки экстракта хлореллы, добавление которой может повлиять на общие сенсорные качества продукта.
Исследование проведено в рамках программы «Приоритет-2030» национального проекта «Наука и университеты».