Кулинарная слава: шеф-повар-новатор, демонстрирующий сельскую кухню Западной Африки

Временный ресторан Фатматы Бинты знакомит более широкую аудиторию с ее кочевой культурой питания и помогает девушкам пойти по ее стопам. Теперь она стала первой африканкой, получившей баскскую кулинарную премию мира

Когда Фатмате Бинте было 11 лет, она и ее семья бежали от гражданской войны в Сьерра-Леоне и переехали жить в небольшая деревня в соседней Гвинее. Сотни беженцев обрушились на место, которое реально могло вместить только около 100 человек. Ресурсы и бюджеты были крайне ограничены.

Сообщество скотоводов Фула Бинты гордилось своими минималистскими привычками: ее бабушка упрекала детей, когда они бросали рис на пол, говоря им, что это заставит зерна плакать, «и я поверила ей! Все мы это сделали». Но два года, проведенные в Гвинее, проверили даже их находчивость.

«Пока мы были в этой деревне, все делалось с нуля, — вспоминает Бинта. «Нет электричества. Мы должны были принести наши собственные дрова для приготовления пищи; мы шли к ручью за водой; мы работали в саду, мы шли на задний двор и собирали еду.

«Именно тогда я начала уважать все эти вещи — еду и общество», — говорит она. «Поскольку я проходил через это в течение двух лет, это стало частью меня».

Fatmata Binta использует древние злаки, такие как фонио, разновидность проса, в ее приготовлении. Фотография: Вахаби Олувафеми/Предоставлено Всемирной кулинарной премией Басков 2022 г.

Сейчас 37-летняя Бинта — новаторский шеф-повар из Ганы, которая на прошлой неделе стала первой африканкой, получившей всемирную кулинарную премию Басков за свою работу, демонстрирующую кочевую кулинарную культуру и исследующую диаспору западноафриканской кухни с помощью своего всплывающего окна Dine on a Mat. .

Однако опыт ее детства, от выращивания фонио — древнего зерна — на земле ее бабушки и дедушки до сбора тараканов из риса, остался с ней. От них возникло желание отпраздновать и поддержать как устойчивую культуру народа фулани с низким уровнем отходов, так и женщин, которые делают это возможным.

«Мы используем еду как средство передвижения, но для меня больше всего меня удовлетворяет то, что это также влияет на жизнь людей, особенно женщин. Я вижу их; Я вырос в этом пространстве, я знаю их проблемы. Когда я вижу их, я вижу свою мать, я вижу своих тетушек», — говорит она.

На призовой фонд в размере 100 000 евро (86 000 фунтов стерлингов) она планирует построить центр куда женщины могут приходить, чтобы заниматься искусством, ремеслами и другими видами деятельности, включая выращивание фонио, которые являются аутентичными для народа фулани.

«Мы сосредоточимся на … традиционных методах и создадим пространство, в котором женщины смогут расти в экономическом и социальном плане», — говорит она. «Безопасное место».

Binta владеет 1,5 га земли в Дабойе, северная Гана, где будет построен центр.

Фатмата Бинта (справа) с Хаджей Ассия в общине фулани в Абудже, Нигерия. Бинта хочет отметить традиционные методы. Фотография: Предоставлено Всемирной кулинарной премией Басков.

В своей кулинарии Бинта создает в основном растительные блюда с различными сезонными местными ингредиентами, «особенно из тех, которые мало используются». Особое внимание уделяется фонио как универсальному, устойчивому и быстро усваиваемому углеводу; она добавляла его в хлеб, салаты и пудинги.

Она также любит использовать морингу, плоды баобаба и давадаву, как ее называют ганцы: приправу, приготовленную из семян африканской рожкового дерева. «У него самый высокий уровень умами в мире, но у него странный запах… как будто сыр испортился», — смеется она. Из-за этого ее избегают многие, но только не Бинта.

Для нее кухня сельских районов Западной Африки намного предпочтительнее, чем кухня городов, где, сетует она, пища часто пересолена, а культура питания забыта. «Люди не замедляются ради еды. Еда — это не просто пропитание. Еда — это сообщество, это связь», — говорит она.

Эта вера была отчасти тем, что побудило ее создать инициативу Dine on a Mat в 2018 году — кочевой поп-ап ресторан, который подавал блюда фулани в странах по всему миру. Она вспоминает, как один посетитель, входивший в группу студентов Гарвардской школы бизнеса, сказал ей, что за один ужин с Бинтой она узнала своих коллег-ученых лучше, чем за целую неделю автобусного путешествия.

«Для меня это было мощно, потому что я верю, что когда сидишь на полу, есть что-то заземленное», — говорит она. «Это создает пространство для сострадания и сопереживания. Когда вы на земле, вся ваша охрана отключена».

Однако в основе всей работы Бинты лежит не только еда, но и женщины, которые ее выращивают, собирают, готовят и подают. «Я действительно хочу вдохновлять, вдохновлять и изменять», — говорит она.

Фонд Fulani Kitchen Foundation компании Binta заявляет, что его целью является расширение прав и возможностей и обучение женщин, а также преобразование традиционных ингредиентов и рецептов из отдаленных групп фулани «в источники дохода, экономической автономии, продовольственной безопасности и возможности трудоустройства».

Высоко ценя свою культуру, она не закрывает глаза на ее недостатки. «Племя, из которого я происхожу, не верит в образование; они верят в ранние браки, чего я избежала, потому что они хотели, чтобы я вышла замуж, когда мне было 16, а я отказалась, потому что всегда была бунтаркой», — говорит она.

«Есть девушки, у которых нет выбора, но если вы можете создать для них пространство, где они увидят, что есть другой путь, они действительно смогут это сделать. Знаешь, если я могу это сделать, они могут это сделать. И я думаю, что именно так вы начинаете хорошую революцию».

фонио джоллоф Фатматы Бинты

Порций 6

500 г фонио (или, если его нет, риса)
500 г желтого лука
масла< /strong>
500 г свежие сливовые помидоры
1 перец абанеро или любой острый перец чили (или по вкусу)
2 ч. л. порошок карри
1 луковица чеснок
1 небольшая горсть листья свежего тимьяна
1-2 чашки куриного или овощного бульона
1 чашка овощная смесь, мелко нарезанная нарезанный(морковь, зеленый лук [зеленый лук], стручковый перец [перец])
200 г томатная паста
3 Лавровый лист